蛋制品在冰淇淋制作中的作用
蛋制品在冰淇淋制作中的作用
在冰淇淋制作中,加入蛋制品(主要原料為雞蛋)到冰淇淋機(jī)是一道主要工序,我們來講講蛋制品在冰淇淋中有什么作用。
雞蛋中,蛋白占近六成,蛋白占三成左右,那么蛋白的有什么作用呢?
1)有效補(bǔ)充和代替冰淇淋蛋白質(zhì)含量。
2)能夠有效提高冰淇淋的黏度,因?yàn)榈鞍字械耐鈱酉”〉鞍?、中層濃厚蛋白、?nèi)層稀薄蛋白和系帶膜狀層都有黏度,當(dāng)這些蛋白與料液中的其它物質(zhì)經(jīng)均質(zhì)、老化工序混合后,無形中提高了料液的粘度,這對(duì)提高冰淇淋的膨脹率大有好處,并有一定的穩(wěn)定作用。 5.2蛋黃在冰進(jìn)淋中的作用 1)蛋黃可補(bǔ)充冰淇淋的含脂量,蛋黃粉的含脂量>60%;
蛋黃的作用!
1)可以讓冰淇淋的口味更好;
2) 為冰淇淋調(diào)色;因?yàn)榈包S中的葉黃素與葉紅素能調(diào)整色澤,讓純白色的冰淇淋有些微黃顏色,看起來更有食欲。
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